Nadia Santini, mejor cocinera del mundo

Si en España son Carme Ruscalleda y Elena Arzak las mujeres cocineras que se reparten de forma claramente mayoritaria los elogios, en Italia el debate está más abierto. Sin duda alguna, una de las que está en el grupo de cabeza es Nadia Santini, que ha acabado por convertir Dal Pescatore, una trattoria tradicional familiar, en uno de los mayores referentes de la cocina italiana. De hecho, su magnífico momento le ha hecho merecedora del premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera de 2013, relevando de este privilegio a Elena Arzak, anterior ganadora del galardón.

Ubicado en Runate (Mantua), en la región de la Lombardía, Dal Pescatore propone una cuidada cocina nostálgica, con gran protagonismo para el producto, y de ambiente tan elegante en la sala como en el plato.

Después de cuatro generaciones y más de 80 años de preparar comidas, la cocina de Dal Pescatore ha encontrado un estilo propio, sintiéndose cómoda en una versión italiana de la mejor Nouvelle Cuisine, ligeramente actualizada, pero con el mismo espíritu de sabores límpidos, salsas livianas y especial atención en la selección de los ingredientes, en buen número procedentes de zonas cercanas.

Giovanni, hermano de Nadia, ha recogido el testigo de su madre Bruna en uno de los puntales tradicionales del local, la elaboración artesanal de la pasta fresca, manteniendo el nivel de una de sus especialidades de toda la vida, los espectaculares tortelli di zucca (calabaza). Otro de los grandes clásicos italianos, como el risotto, tiene siempre una gran representación en la carta de temporada. Impresionante el salmón salvaje en gelatina (aunque no siempre disponible) y destacables ancas de rana gratinadas a las finas hierbas.

Completo menú degustación de 7 platos por 175 euros, y buena bodega, con predominio de caldos italianos y franceses, acompañados de una magnífica selección de referencias internacionales. La nota curiosa la pone un amplio apartado de vinos centroeuropeos, poco habituales incluso en los restaurantes de este nivel.

Servicio de sala exquisito, con calurosa acogida incluida -de las que te hacen sentir importante-, y una buena combinación de profesionalidad y amabilidad en la totalidad del equipo.

La crítica especializada no ha permanecido ajena a la evolución de este restaurante familiar, concediéndole uno tras otro, los grandes galardones de la gastronomía internacional, incluyendo las 3 estrellas de Michelin (Nadia fue la primera mujer italiana en conseguirlas en 1996, y las mantiene desde entonces), o la 70ª posición en la lista S. Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo (23ª en 2008). Es precisamente en la gala de Restaurant Magazine para dar a conocer la nueva lista S. Pellegrino donde se hará entrega a Nadia de su brillante galardón.