Risotto de cebolla quemada con cigalas

Se acerca el buen tiempo y no hay nada más apetecible que un buen paseo bajo los rayos de sol y, como colofón, degustar un magnífico arroz.
En esta ocasión os proponemos un risotto original y muy, muy sabroso.

Necesitaremos 9 colas de cigalas peladas. Reservamos las cabezas y carcasas para el fondo de cigalas.  

Fondo de cebolla

En este fondo o caldo cocinaremos el arroz.  

700 gr. de cebolla emincé (tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente)
100 gr. de aceite de oliva
1,6 l. de caldo de ave 

Doramos lentamente la cebolla en el aceite hasta que tome un color muy tostado, mojamos con el fondo blanco de ave y cocinamos tapado durante 1 hora. Dejamos infusionar 1 hora más. Transcurrido este tiempo, colamos y reservamos.  

Fondo de cigalas

Con este fondo haremos una salsa demiglace líquida que usaremos una vez hayamos emplatado el arroz. 

9 cabezas de cigalas cortadas por la mitad
200 gr. de cebolla en macedonia (cubos de unos 5 mm de lado)
4 ajos emincé (láminas)
80 gr. de champiñones emincé
1 cucharada de tomate concentrado
200 gr. TPM (tomate pelado en macedonia - sin pepitas)
70 gr. de brandy
1 litro de fumet (caldo de pescado)
150 gr. de aceite de girasol
1 cuchara de mantequilla 

Salteamos las cabezas de cigala, decantamos y, en la misma grasa, doramos ligeramente la cebolla. Añadimos los champiñones y cuando estén doraditos incorporamos el ajo (vigilar que no se quemen). Rehogamos con el brandy, evaporamos y añadimos el tomate y el concentrado. Dejamos confitar bien hasta que toda el agua se haya evaporado y añadimos las cabezas de las cigalas que teníamos reservadas. Mojamos con el fumet, justo a cubrir. Cocemos lentamente durante 10 minutos, espumamos, tapamos y dejamos infusionar media hora. Colamos por chino y reducimos a demiglace. Reservamos.

Podemos usar la mantequilla si vemos que la salsa no se liga.  

Sofrito

100 gr. de aceite de oliva
500 gr. de cebolla ciselé (tiras de 1mm)
1 hoja de laurel 

Dorar muy lentamente la cebolla hasta que tome un color muy tostado. Esto puede llevar más de una hora. Poner en un colador para que suelte el exceso de aceite.

Cocción del Risotto para 3 personas

9 colas de cigalas
240 gr. de arroz illa de riu / arborio / carnaroli
6 cucharadas soperas (c.s.) de sofrito
900 gr. de fondo de cebolla
30 gr. de mantequilla
3 c.s. de parmesano
Demiglace

Saltemos las colas de cigala mínimamente y reservamos. Añadimos a la misma reductora el sofrito y el arroz. Anacaramos el arroz y empezamos a mojar con el fondo de cebolla caliente (sólo a cubrir el arroz), cocinamos sin parar de remover y, a medida que el arroz absorba el fondo, le iremos añadiendo caldo hasta su cocción (técnica de Risotto).

Al final de la cocción, fuera del fuego, añadimos el parmesano y removemos. Rectificamos la condimentación y ligamos con la mantequilla. Dejamos reposar un par de minutos.  

En un plato sopero, con la ayuda de un aro o troquel, ponemos el arroz en el centro del plato. Ponemos alrededor la demiglace (calentada y ligada si fuese necesario con la mantequilla) y decoramos con las cigalas. Podemos refrescar con un poco de cebollino fresco picado o incluso con perejil. 

Bon appétit !!!