La Cocina de los Valientes

Además de ser un referente para muchos de los que nos dedicamos a la sabrosa narrativa gastronómica, Pau Arenós es, nada más y nada menos, que Premio Nacional de Gastronomía, premio Juan Mari Arzak o premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía.

Con estos avales y cinco años de dedicación en él, Arenós ha escrito el vademécum de la alta cocina contemporánea, La Cocina de los Valientes, uno de los mejores y más completos retratos de los últimos años sobre la nueva gastronomía.

La obra, tan cargada de investigación e información como plagada de reflexiones acertadas y valientes, se divide en dos partes: La mesa y la sobremesa (nunca hay que comer con cobardes) y Los viajes (en casa de los valientes).

La mesa y la sobremesa empieza poniendo en contexto los orígenes e influencias de la cocina y los cocineros que han dado este último -por el momento- giro a la alta gastronomía. Nos va introduciendo también el concepto de cocina tecnoemocional, creado por el mismo Arenós, probablemente el que mejor englobe ese nuevo estilo de cocina, de gran amplitud de matices, pero en el que creatividad, valentía, innovación y sensibilidad son rasgos fundamentales.

Leeremos sobre la nueva cocina popular, el boom de lo asiático, las sinergias con el mundo científico, la nueva concepción del producto, la importancia del sabor, el acercamiento de la alta cocina a través de los bistronómicos, el debate sobre los aditivos, la tapa como gran cocina en miniatura y, en definitiva, la búsqueda del placer y las sensaciones mediante la alta cocina.

El título de la segunda parte es más clarificador. Los viajes es un compendio de relatos en diferente estilo -narración, entrevista, conversación, experiencia gastronómica...- sobre -y con- los grandes protagonistas de las cocinas de los últimos, y no tan últimos, años.

Emotiva la historia de Grant Achatz, el cocinero que perdió el gusto; deliciosa la charla con Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, que descubre que, por delante de la competencia, está su humanidad y su complicidad; excelente el muestrario de platos clave en la evolución de la cocina de Joan Roca, tan maravillosamente secundada por sus hermanos Josep y Jordi; reveladora la historia del DOM y Alex Atala; espectacular la fastuosa cena de 5.000 dólares del gran Charlie Trotter y los mejores chefs del mundo. Y mucho más, con experiencias con Michel y Sébastien Bras en Laguiole, con Quique Dacosta, con Dani García, con Ferran Adrià, con Carme Ruscalleda...

El cuándo, el cómo, el quién, y el por qué de la cocina tecnoemocional en 400 exquisitas páginas, absolutamente imprescindibles para cualquier aficionado a la gastronomía actual.

La Cocina de los Valientes
Pau Arenós
Páginas: 406
Ediciones B
PVP aprox.: 35 €